El pa, segons Ibán Yarza

A Casa Ruiz, ens prenem el pa molt seriosament. La nostra obsessió és trobar les millors farines perquè tu, el forner casolà, puguis disposar d’elles amb facilitat i en les quantitats que necessites. Ibán Yarza és, igual que tu, un forner que pasta i enforna en la seva pròpia casa. El seu forn és com el teu i disposa de les teves mateixes eines. Et recomanem els seus vídeos a Youtube que són fantàstics i t’ensenyen a fer tots els processos: pastat, repòs, enfornat, etc. des del principi i fàcilment. Les seves dots de comunicador i el seu encant personal t’enganxaran des del primer vídeo. La recepta d’avui: Pa senzill sense pastat,  aquesta copiada, textualment, del llibre: “Pa casolà”  escrit per Ibán Yarza i publicat per Larousse.

Ingredients:

475 grs. de farina panificable

25 grs. farina integral

330 grs. aigua 66%

10 grs. de sal

5 grs. de llevat fresc (ó 1’5 grs. de llevat sec)

150 grs. de llavors variades (gira-sol, lli, sèsam, etc.)

Elaboració:

Dissol el llevat en aigua tèbia (25°C). Mescla tots els ingredients enèrgicament amb una mà. La massa quedarà enganxosa, que és com ha de ser. Si no ho està, afegeix-hi mes aigua. Deixa que reposi 5 min. en el bol i després doblega-la una vegada. Per a això, agafa la massa amb la mà, com si fos una pala, estira-la amb cura i doblega-la sobre si mateixa. Cobreix el bol amb alguna tapa hermètica perquè la massa no s’assequi una vegada l’hagis introduït en la nevera (o film transparent).

Segons la temperatura del frigorífic, convindrà que el col·loquis en una balda superior (si és molt baixa) o en una inferior (si no refreda molt o és una nevera que s’obre molt). La idea és que la massa es posi a la nevera amb la fermentació iniciada. L’endemà, la massa haurà guanyat volum. Si per un casual no ha crescut res, deixa-la a temperatura ambient durant una hora. Amb cura dóna la volta a la massa sobre una superfície enfarinada i forma, amb delicadesa, un rectangle. Talla dues peces llargues de la mateixa grandària.

Per a decorar les peces, passa-les primer per un drap humit i després per una capa de llavors, i disposa-les després en un full de paper d’enfornar amb una certa distància entre elles. Amb delicadesa, retorça les barres fins a crear un pa de manera helicoïdal. Deixa-les que fermentin un parell d’hores. Posa-les al forn precalentat a 250 °C  i crea un cop de vapor abocant-hi 1/2 got d’aigua en una safata metàl·lica, ja calenta, que hauràs situat en el fons del forn. Transcorreguts 10 minuts baixa la temperatura a 220 °C, retira la safata i continua la cocció altres 20 minuts. Si vols obtenir una escorça mes cruixent, apaga el forn i deixa que la peça reposi en el seu interior altres 20 minuts amb la porta del forn entreoberta.

Et recomanem, de nou, que no et perdis els seus vídeos i el llibre “Pa casolà”, amb fotografies de tot el procés pas a pas.

Ens veiem a Casa Ruiz!