——————————————————————————————
Els arrossos de Casa Ruiz
L’arròs és el cereal més consumit a nivell mundial, especialment a Àsia. Els arrossos d’alta qualitat de Casa Ruiz provenen en la seva majoria de l’entorn del parc natural de la Albufera de València com del Delta de l’Ebre. Allí, tant l’arròs convencional com l’arròs ecològic, es conrea com a planta anual, realitzant-se la sembra a la primavera i la collita a la tardor, mentre que a l’hivern la terra roman inundada en guaret sense planta.
Hi ha dues classes d’arròs
Aquest cereal, que a diferència dels altres manca de gluten, té dues varietats principals; l’índica, en general arrossos de gra llarg, i la japònica, que engloba els arrossos de gra gran, o rodó.
Els beneficis nutricionals de l’arròs
l’arròs és una gran font d’hidrats de carboni complexos, que són els majoritaris en la seva composició, pel que es pot consumir amb assiduïtat si se segueixen rutines d’entrenament, i per recuperar-se després d’esforços físics intensos. Per reduir el seu índex glucèmic, es recomana no passar-se amb la cocció o combinar-lo amb verdures crues i en amanides. El seu contingut en proteïnes és petit enfront d’altres cereals, però a canvi és molt ric en alguns minerals com potassi, fòsfor i magnesi, i en vitamines del complex B.
L’arròs integral és molt ric en fibra (que fa que els seus hidrats siguin d’absorció més lenta), en vitamines del grup B, en minerals com magnesi i manganès, i en oligoelements com el seleni. Gran part d’aquests elements es perden en processar el gra, de manera que l’arròs integral és més interessant nutricionalment que l’arròs blanc.
L’arròs en la cuina
El comportament dels diferents arrossos a la cuina ve donat per la proporció entre l’amilosa i l’amilopectina, que són les dues formes en què es presenta el midó en el gra.
Així, arrossos amb amilosa baixa i amilopectina alta donaran un gra amb alta humitat, que condueix bé el gust però que queda menys solt després de la cocció, com correspon els arrossos japònicos utilitzats a la cuina mediterrània.
Per contra, l’alta amilosa dels arrossos índics dóna un gra sencer i consistent, però que interactua amb dificultat amb el medi en el qual es cuina i per tant és un pitjor conductor del gust.
Dins d’aquesta generalització cal fer excepcions, com ara l’arròs bomba, que s’usa àmpliament en gastronomia mediterrània, però la seva alta proporció d’amilosa l’apropa més a la varietat índica. Per contra, l’arròs arborio utilitzat per fer risotto, conté molta menys proporció d’aquesta forma de midó que els seus germans italians.
