Risotto de boletus
El risotto de boletus és un gran clàssic del receptari italià tradicional. La mescla de bolets frescos i deshidratats, li dóna a aquest plat una dimensió molt especial. Si trobes boletus frescos, al principi de la tardor no dubtis a usar-los també.
Ingredients:
30 grs. de boletus deshidratats
250 grs. de xampinyó
2 grans d’all
200 ml. vi blanc.
70grs de formatge parmesà
300 gr de arròs carnaroli
2 gotets del brou de remullar els boletus
1 litre de bon brou de pollastre.
1 CS de mantega
Herbes fresques
Elaboració:
El primer és posar els boletus secs en remull, per a això et recomanem que llegeixis el nostre post “Com rehidratar els bolets “. Una vegada tot preparat posarem el brou de pollastre a bullir molt suaument.
Posem els brins de safrà en infusió amb 2-3 CS d’aigua calenta.
En una olla on ens hagi de caber tota la preparació, posem a escalfar els xampinyons suaument amb una mica d’oli. Deixem que els xampinyons perdin tota la seva aigua i afegim els bolets deshidratats, escorreguts i picats i els grans d’all, també picats. Deixem que es daurin bé i ho reservem apart. Tirem l’arròs a la cassola i el barregem bé. (Aquest procés es diu acanalar l’arròs)
El primer que afegim a la cassola serà la infusió de safrà. Ho movem bé fins que tot l’arròs està tenyit del color del safrà. En aquest moment afegim el vi blanc i el movem gairebé constantment fins que es quedi sec, uns 2 minuts.
Al brou de pollastre, que ja estarà bullint, li afegim els dos gotets del brou dels boletus (molt ben filtrat) i afegim a la cassola 2 cassons d’aquest brou, sal i pebre. Movem l’arròs fins que el brou s’hagi evaporat, a foc no gaire fort. Afegim altres 2 cassons de brou i movem el conjunt fins que es consumeixi i així fins que l’arròs estigui bullit però encara al dente. En total trigarà uns 18 minuts. El resultat ha de ser cremós i espès però en absolut sec.
Fora del foc li afegim el formatge parmesà i la mantega. Ho integrem tot bé i ja tenim el risotto de boletus llest per a servir.
Emplatat.
A Casa Ruiz et recomanem que usis un gran plat i posis en el centre el risotto de boletus, coronant-lo amb unes llenques de parmesà, o bé algun xampinyó a la planxa que hagis reservat abans d’afegir l’arròs al guisat.
Trucs:
És de vital importància deixar que el brou estigui ben absorbit abans d’afegir el següent cullerot. És possible que et sobri una mica de brou o que, per contra, te’n falti una mica. Tot depèn de la intensitat del foc i del moviment de l’arròs. En el vídeo es veu amb bastant claredat aquest procés.
El vi blanc ha de ser prou bo per a poder beure’l només. Si no t’agrada per a beure-ho, no ho usis per a cuinar.
Ull amb la sal, el formatge que afegirem al final també salarà el plat.
Espero que ho gaudiu i triomfeu amb ell!
Ens veiem a Casa Ruiz!
