Risotto de boletus

El risotto de boletus es un gran clásico del recetario italiano tradicional. La mezcla de setas frescas y deshidratadas, le da a este plato una dimensión muy especial. Si encuentras boletus frescos, al principio del otoño no dudes en usarlos también.

Ingredientes:

30 grs. de boletus deshidratados

250 grs. de Champiñón

2 dientes de ajo

200 ml. Vino blanco.

Azafrán.

70grs de queso parmesano

300 gr de Arroz carnaroli

2 vasitos del caldo de remojar los boletus

1 litro de buen caldo de pollo.

1 CS de mantequilla

Hierbas frescas

Elaboración:

Lo primero es poner los boletus secos a remojo, para ello te recomendamos que leas nuestro post Precauciones con las setas deshidratadas. Una vez todo preparado pondremos el caldo de pollo a hervir muy suavemente.

Ponemos las hebras de azafrán en infusión con 2-3 CS de agua caliente.

En una olla donde nos vaya a caber toda la preparación, ponemos a pochar los champiñones suavemente con un poco de aceite. Dejamos que los champiñones pierdan toda su agua y añadimos las setas deshidratadas, escurridas y picadas y los dientes de ajo, también picados. Dejamos que se doren bien y lo reservamos aparte., Echamos el arroz a la cazuela y lo mezclamos bien. (Este proceso se llama: acanalar el arroz)

Lo primero que añadimos a la cazuela será la infusión de azafrán. Lo movemos bien hasta que todo el arroz está teñido del color del azafrán. En ese momento añadimos el vino blanco y lo movemos casi constantemente hasta que se quede seco, unos 2 minutos.

Al caldo de pollo, que ya estará hirviendo, le añadimos los dos vasitos del caldo de los boletus (muy bien filtrado) y añadimos a la cazuela 2 cazos de este caldo, sal y pimienta. Movemos el arroz hasta que el caldo se haya evaporado, a fuego no muy fuerte. Añadimos otros 2 cazos de caldo y movemos el conjunto hasta que se consuma y así hasta que el arroz esté cocido pero todavía al dente. En total tardará unos 18 minutos. El resultado debe ser cremoso y espeso pero en absoluto seco.

Fuera del fuego le añadimos el queso parmesano  y la mantequilla. Lo integramos todo bien y ya tenemos el risotto de boletus listo para servir.

Emplatado.

En Casa Ruiz te recomendamos que uses un gran plato y pongas en el centro el risotto de boletus, coronándolo con unas lascas de parmesano, o bien algún champiñón a la plancha que hayas reservado antes de añadir el arroz al guiso.

Trucos:

Es de vital importancia dejar que el caldo esté bien absorbido antes de añadir el siguiente cucharón. Es posible que te sobre algo de caldo o que, por el contrario te falte un poco. Todo depende de la intensidad del fuego y del movimiento del arroz. En el video se ve con bastante claridad este proceso.

El vino blanco tiene que ser lo suficientemente bueno para poder beberlo solo. Si no te gusta para beberlo, no lo uses para cocinar.

Ojo con la sal, el queso que añadiremos al final también salará el plato.

Espero que lo disfrutéis y triunféis con el!!!!

Nos vemos en Casa Ruiz!

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Mostrando 2 comentarios
  • Antonio RUBIO CHICAPAR
    Responder

    Que buenos consejos. Se nota que sabeis de que hablais. Muchas gracias. Un saludo.

    • Jose Maria Torregrosa García
      Responder

      Muchísimas gracias Antonio!!!

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