Koresh de porc i figues seques.
El koresh és un guisat persa tradicional. La seva característica principal és que mescla, en un mateix plat: carn, verdura, fruita seca i fruita deshidratada. Un raget de mel és també molt benvolgut en aquestes terres. El secret per a obtenir un bon koresh és: daurar bé la carn i la guarnició aromàtica, afegir molt poca aigua i una cocció molt suau però molt llarga.
Ingredients:
750 gr d’agulla de porc en trossos
2 cebes en plomes grans
2 porros
2 pastanagues
3 grans d’all
3 tomàquets vermells
1 CS de ras el hanout
1 CC de pebre vermell De la Vera picant
1 CC de cúrcuma eco
150 gr de figues Coll de Dama
ralladura d’una taronja
suc d’una taronja
coriandre fresc
Elaboració:
El primer que farem és daurar bé els trossos de porc. No els farem alhora, els daurarem per tandes per a evitar que se’ns coguin.
Una vegada que tota la carn estigui ben daurada la reservem. Daurem tota la guarnició aromàtica (ceba, porros i pastanagues.) No volem escalfar-la, busquem un daurat intens. Una vegada aconseguit aquest to hi afegim els alls picats, després d’1 minut hi afegim les espècies i el pebre roig. Les espècies es fan quan percebem la seva meravellosa aroma. En aquest moment hi afegim els tomàquets trossejats i amb l’aigua que hagin deixat anar, la ralladura de taronja i el seu suc. Si aquest líquid no és suficient per a cobrir el guisat hi afegirem una mica d’aigua o brou. Tapem i coem a foc molt lent durant 2 hores. Si hagués quedat molt líquid, ho destapem i coem uns minuts a foc viu.
En aquest punt hi afegim les figues rentades i tallades en quarts. Piquem el coriandre i l’hi afegim també. Coem 15 minuts més. Rectifiquem de sal i pebre i ho retirem.
Torrem les ametlles en làmines en una paella sense gens de greix i regirant constantment. Aquest pas necessita una concentració absoluta. No és el moment de trucar per telèfon ni de connectar-se a internet. Quan et despistis es cremen!
Abans de servir-ho ho amanim amb un raget de mel i les ametlles torrades. A nosaltres ens agrada servir-ho adornat amb tomàtecs cherry perquè li aporti al plat un punt d’acidesa i frescor.
Emplatat:
Els Koresh se serveixen sempre en l’olla en la qual s’han cuit. Si la que has utilitzat no és prou bonica com per a treure-la a la taula, cerca una font molt decorada i prepara un llit de couscous o bulgur. Sobre aquesta guarnició bolca el guisat i decora’l amb la fruita seca torrada i una mica de coriandre extra.
Trucs:
Per descomptat, pots substituir les figues seques per prunes, dàtils, orelluts d’albercoc o préssec, i fins i tot per panses. Això si, sempre necessitaràs unes fruites deshidratades.
És essencial que l’aigua de cocció sigui molt escassa. Encara que sempre pots evaporar l’excés, com menys líquid usis, més suculent serà el resultat.
Pots substituir els tomàquets per una llauna de tomàquet trossejat en conserva. En aquest cas utilitzaràs, també, el líquid de cocció.
Si no vols preocupar-te perquè es s’enganxi el guisat al fons de la cassola, una cocció en el forn és el més pràctic. Rosteix-lo al forn durant 3 hores, tapat a 150 graus. Després segueix amb la recepta normal.
Nosaltres ho hem acompanyat en aquesta ocasió amb un couscous d’espelta, però el koresh tradicional se serveix, sempre, amb chelow, que és un arròs fet al vapor amb safrà. Aquesta recepta te la donarem en breu.
Si no vols usar tomàquets cherry, una decoració més tradicional (i completament de temporada ara mateix) són els grans de magrana.
Per a rectificar la saó d’aquest plat les nostres pebres són espectaculars. Vine a olorar-les i decideix com és la que més t’agrada. El nostre personal t’ajudarà a decidir-te si tens dubtes.
Ens veiem a Casa Ruiz!
