Koresh de cerdo e higos secos.
El koresh es un guiso persa tradicional. Su característica principal es que mezcla, en un mismo plato: carne, verdura, frutos secos y fruta deshidratada. Un chorrito de miel es también muy apreciado en esas tierras. El secreto para obtener un buen koresh es: dorar bien la carne y la guarnición aromática, añadir muy poca agua y una cocción muy suave pero muy larga.
Ingredientes:
750 gr de aguja de cerdo en trozos
2 cebollas en plumas grandes
2 puerros
2 zanahorias
3 dientes de ajo
3 tomates rojos
1 CS de ras el hanut
1 CC de pimentón picante
2 clavos
1 CC de cúrcuma
150 gr de higos cuello de dama
ralladura de una naranja
zumo de una naranja
miel
cilantro fresco
Elaboración:
Lo primero que vamos a hacer es dorar bien los trozos de cerdo. No los haremos a la vez, los doraremos por tandas para evitar que se nos cuezan.
Una vez que toda la carne esté bien dorada la reservamos. Doramos toda la guarnición aromática ( Cebolla, puerros y zanahorias.) No queremos pocharla, buscamos un dorado intenso. Una vez conseguido este tono añadimos los ajos picados, tras 1 minuto añadimos las especias y el pimentón. Las especias se hacen en cuanto percibamos su maravilloso aroma. En ese momento añadimos los tomates troceados y con el agua que hayan soltado, la ralladura de naranja y su zumo. Si éste líquido no es suficiente para cubrir el guiso añadiremos un poco de agua o caldo. Tapamos y cocemos a fuego muy lento durante 2 horas. Si hubiera quedado muy liquido destapamos y cocemos unos minutos a fuego vivo.
En este punto añadimos los higos lavados y cortados en cuartos. Picamos el cilantro y lo añadimos también. Cocemos 15 minutos mas. Rectificamos de sal y pimienta y lo retiramos.
Tostamos las almendras en láminas en una sartén sin nada de grasa y revolviendo constantemente. Este paso necesita una concentración absoluta. No es el momento de llamar por teléfono ni de conectarse a internet. En cuanto te despistes se queman!
Antes de servirlo lo aderezamos con un chorrito de miel y las almendras tostadas. A nosotros nos gusta servirlo adornado con tomates cherry para que le aporte al plato un punto de acidez y frescura.
Emplatado:
Los Koresh se sirven sempre en la olla en la que se han cocido. Si la que tu has utilizado no es suficientemente bonita como para sacarla a la mesa, busca una fuente muy decorada y prepara un lecho de couscous o bulgur. Sobre esta guarnición vuelca el guiso y decóralo con los frutos secos tostados y un poco de cilantro extra.
Trucos:
Por supuesto puedes sustituir los higos secos por ciruelas, dátiles, orejones de albaricoque o melocotón, e incluso por pasas. Eso si, siempre necesitarás unas frutas deshidratadas.
Es esencial que el agua de cocción sea muy escasa. Aunque siempre puedes evaporar el exceso, cuanto menos liquido uses, mas suculento será el resultado.
Puedes sustituir los tomates por una lata de tomate troceado en conserva. En este caso utilizarás, también, el liquido de cocción.
Si no quieres preocuparte por que se «agarre» el guiso al fondo de la cazuela, una cocción en el horno es lo mas práctico. Asalo en el horno durante 3 horas, tapado a 150º. Luego sigue con la receta normal.
Nosotros lo hemos acompañado en ésta ocasión con un couscous de espelta, pero el koresh tradicional se sirve, siempre, con chelow. Esto es un arroz hecho al vapor con azafrán. Esta receta te la daremos en breve.
Si no quieres usar tomates cherry, una decoración mas tradicional (y completamente de temporada ahora mismo) son los granos de granada.
Para rectificar la sazón de éste plato nuestra pimientas son espectaculares. Ven a olerlas y decide cual es la que mas te gusta. Nuestro personal te ayudará a decidirte si tienes dudas.
Nos vemos en Casa Ruiz!
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