Judiones de La Granja
Els judiones de La Granja són un plat clàssic del receptari castellà. Aquesta és la versió més tradicional i la que es prepara des de fa segles en les llars segovianes.
Ingredients:
500 gr de judiones de La Granja
1/2 maneta de porc
1/2 orella
1 os de pernil
1 xoriç de Cantimpalo
1 ceba
1 CC de pebre roig dolç De la Vera
1 cabeça d’alls
Uns brins de safrà
Elaboració:
Comencem posant els judiones en remull la nit anterior en abundant aigua fresca. L’endemà posem en l’olla els judiones, l’os de pernil, les carns i la cabeça d’alls. Portem ebullició forta i abaixem el foc al mínim. Al principi anirem desescumant d’impureses el brou. Una vegada que no surti més escuma hi afegim els brins de safrà.
Una vegada hagi transcorregut una hora afegim el xoriç sencer als judiones. Preparem un sofregit amb la ceba picada en una mica d’oli. Una vegada ben escalfada afegim el pebre roig i cuidem que no se’ns cremi. Afegim a la paella un cullerot del brou de l’olla i triturem el sofregit amb una batedora de mà. Ho afegim a l’olla i deixem que prossegueixi la seva cocció fins que els judiones estiguin molt tendres.
La textura dels judiones és molt mantegosa. Assegura’t que estan en aquest punt abans d’ajustar-los de sal i apagar el foc. Pot ser que triguin mes de dues hores.
Ja estan llestos per a servir.
Emplatat:
Abans de treure els judiones de La Granja a la taula hi ha uns quants passos a seguir. Primer has de treure el xoriç de l’olla i tallar-lo en rodanxes. Quan la meva mare ens preparava aquest plat a casa, mai servia la maneta, ni l’orella. Pots fer com ella, o tallar-los també en trossets i treure’ls a la taula a part. D’aquesta manera cada comensal se serveix en el seu plat les carns de la seva elecció.
Trucs:
Hi ha vegades que els ossos de pernil són una mica anyencs. Per a evitar que enranciïn els llegums, es blanquegen, és a dir: poses un cassó d’aigua a bullir, una vegada que està bullint a borbollons tirem l’os i el deixem 2-3 minuts, després el refresquem en aigua freda. D’aquesta manera es neteja d’impureses i no ens arruïnarà el sabor del guisat.
L’ús de safrà no és tradicional a Segòvia, d’on aquest plat és característic. A mi m’encanta el seu perfum i el color que li dóna al brou dels judiones. Li ho afegeixo una vegada que he desescumat el brou perquè me’l portaria gairebé tot en retirar l’escuma. Si no et ve de gust no li ho posis.
El sofregit es bat perquè és mes ric assaborir els judiones amb un brou fi, sense trossets. Hi ha gent que abans de torrar el pebre roig li afegeix una cullerada de farina que espessirà mes el brou.
Pots usar pebre roig picant o fins i tot una mescla si et ve de gust que el resultat final tingui una certa picor.
Ens veiem a Casa Ruiz!
Imprimir Comparte Comparte
