Judiones de la granja
Los judiones de la granja son un plato clásico del recetario castellano. Esta es la versión mas tradicional y la que se prepara desde hace siglos en los hogares segovianos.
Ingredientes:
500 gr de Judiones de La Granja
1/2 manita de cerdo
1/2 oreja
1 hueso de jamón
1 chorizo de Cantimpalo
1 cebolla
1 CC de Pimentón dulce De la Vera
1 cabeza de ajos
Unas hebras de Azafrán
Elaboración:
Empezamos poniendo los judiones de La Granja a remojo la noche anterior en abundante agua fresca. Al día siguiente ponemos en la olla los judiones, el hueso de jamón, las carnes y la cabeza de ajos. Llevamos ebullición fuerte y bajamos el fuego al mínimo. Al principio iremos desespumando de impurezas el caldo. Una vez que no salga mas espuma añadimos las hebras de azafrán.
Una vez haya transcurrido una hora añadimos el chorizo entero a los judiones. Preparamos un sofrito con la cebolla picada en un poco de aceite. Una vez bien pochada añadimos el pimentón y cuidamos que no se nos queme. Añadimos a la sartén un cucharón del caldo de la olla y trituramos el sofrito con una batidora de mano. Lo añadimos a la olla y dejamos que prosiga su cocción hasta que los judiones estén muy tiernos.
La textura de los judiones es muy mantecosa. Asegúrate de que están en ese punto antes de ajustarlos de sal y apagar el fuego. Puede que tarden mas de dos horas.
Ya están listos para servir.
Emplatado:
Antes de sacar los judiones de La Granja a la mesa hay unos cuantos pasos a seguir. Primero has de sacar el chorizo de la olla y cortarlo en rodajas. Cuando mi madre nos preparaba este plato en casa, nunca servía la manita, ni la oreja. Puedes hacer como ella, o cortarlos también en trocitos y sacarlos a la mesa aparte. De este modo cada comensal se sirve en su plato las carnes de su elección.
Trucos:
Hay veces que los huesos de jamón son un poco añejos. Para evitar que enrancien las legumbres se blanquean, es decir: pones un cazo de agua a hervir, una vez que está hirviendo a borbotones echamos el hueso y lo dejamos 2-3 minutos, luego lo refrescamos en agua fría. De este modo se limpia de impurezas y no nos arruinará el sabor del guiso.
El uso de azafrán no es tradicional en Segovia, de donde este plato es característico. A mi me encanta su perfume y el color que le da al caldo de los judiones. Se lo añado una vez que he desespumado el caldo porque me lo llevaría casi todo al retirar la espuma. Si no te apetece no se lo pongas.
El sofrito se bate porque es mas rico saborear los judiones con un caldo fino, sin tropezones. Hay gente que antes de tostar el pimentón le añade una cucharada de harina que espesará mas el caldo.
Puedes usar pimentón picante o incluso una mezcla si te apetece que el resultado final tenga un cierto picor.
Nos vemos en Casa Ruiz!
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