Paté de campanya amb festucs.
Avui et suggerim una recepta clàssica francesa: paté de campanya. En la versió de Casa Ruiz, com no podria ser d’una altra manera, l’espècies cobren una rellevància especial. Nosaltres hem optat per canyella, nou moscada i clau. Quina serà la teva opció?
Ingredients:
300 gr de carn de vedella picada
300 gr de salsitxes fresques
250 gr de fetge de vedella
90 gr de pa de motlle
50 gr de mantega
3 escalunyes grans
2 grans d’all
50 gr de mantega
70 gr de festucs pelats
1 polsim de canyella de Ceylán mòlta
1 polsim de nou moscada ratllada
1 polsim de clau mòlt
2 ous
60 ml de cognac
60 ml de llet
julivert fresc
herbes seques (sàlvia, alfàbrega, orenga)
Elaboració:
La preparació d’aquest paté de campanya comença escalfant en la mantega les escalunyes picades i els grans d’all. Això ho farem amb antelació, ja que a l’hora de barrejar-ho amb la resta dels ingredients, ha d’estar a temperatura ambient.
Triturem bé el pa de motlle (si és possible, millor en màquina) i ho passem a un bol gran. Afegim la carn picada, les salsitxes alliberades del seu budell, el fetge de vedella triturat (també en màquina) l’escalfat d’escalunya i all, els festucs pelats, la llet, el cognac, les herbes i les espècies. Removem amb la mà intentant no barrejar-ho de més. Salpebrem.
Posem la mescla en una terrina i ho fiquem en el forn a 180è graus durant 1 hora. Nosaltres tapem la part superior amb una rodanxes de bacon perquè no es ressequi. Retirem del forn i li posem un pes damunt, perquè el paté de campanya es premsi mentre es refreda. Necessita un repòs de 2 dies, en el transcurs del quals s’assentaran els sabors.
Ja està llest per a servir.
Emplatat:
El paté de campanya és un plat rústic i festiu. Si tens la sort de tenir una terrina antiga, no deixis d’usar-la i de treure-la a la taula. Nosaltres, com pots veure a la foto, sempre posem a la taula, tant les guarnicions: cogombrets, mostassa, pa torrat…com la terrina usada. Tallar unes llesques de paté ajuda al fet que els comensals se serveixin a si mateixos.
Trucs:
És fonamental ratllar la nou moscada en el mateix moment. Trobaràs en totes les botigues de parament de cuina uns ratlladors petits per a aquest ús.
Nosaltres usem carn picada perquè dóna un paté mes uniforme. Pots usar una carn tallada en trossos molt petits i tindrà una textura encara més rústica.
És molt bona idea, una vegada realitzada la mescla en el bol, deixar-la marinar unes hores abans d’enfornar-la. Així permetem que el licor es fixi dins de les carns i aportin tot el seu sabor.
No barregis les carns molt enèrgicament, si treballem la massa en excés ens quedarà dur.
Si vols provar el sabor del paté abans d’enfornar-lo, per a assegurar-te que el punt de saó és el correcte, pots agafar una miqueta de la massa i passar-ho per una paella calenta. Proves aquest mos i així veus si necessita alguna cosa mes de sal o espècies.
Ens veiem a Casa Ruiz!
Imprimir Comparte Comparte
