Paté de campaña con pistachos.

 

paté y guarnición

 

Hoy te sugerimos una receta clásica francesa: Paté de campaña. En la versión de Casa Ruiz, como no podría ser de otra manera, la especias cobran una relevancia especial. Nosotros hemos optado por canela, nuez moscada y clavo. ¿Cuál será tu opción?

Ingredientes:

300 gr de carne de ternera picada

300 gr de salchichas frescas

250 gr de hígado de ternera

90 gr de pan de molde

50 gr de mantequilla

3 chalotas grandes

2 dientes de ajo

50 gr de mantequilla

70 gr de pistachos pelados

1 pizca de canela de Ceylán molida

1 pizca de nuez moscada rallada

1 pizca de clavo molido

2 huevos

60 ml de cognac

60 ml de leche

perejil fresco

hierbas secas (salvia, albahaca, orégano)

Elaboración:

La preparación de este paté de campaña empieza pochando en la mantequilla las chalotas picadas y los dientes de ajo. Esto lo haremos con antelación, ya que a la hora de mezclarlo con el resto de los ingredientes, debe estar a temperatura ambiente.

Trituramos bien el pan de molde (si es posible, mejor en máquina) y lo pasamos a un cuenco grande. Añadimos la carne picada, las salchichas liberadas de su tripa, el hígado de ternera triturado (también en máquina) el pochado de chalota y ajo, los pistachos pelados, la leche, el cognac, las hierbas y las especias. removemos con la mano intentando no mezclarlo de más. Salpimentamos.

Ponemos la mezcla en una terrina y lo metemos en el horno a 180º durante 1 hora. Nosotros tapamos la parte superior con una lonchas de bacon para que no se reseque. Retiramos del horno y le ponemos un peso encima, para que el paté de campaña se prense mientras se enfría. Necesita un reposo de 2 días, en el transcurso del cual se asentarán los sabores.

Ya está listo para servir.

Emplatado:

El paté de campaña es un plato rústico y festivo. Si tienes la suerte de tener una terrina antigua, no dejes de usarla y de sacarla a la mesa. Nosotros, cómo puedes ver en la foto, siempre ponemos en la tabla, tanto las guarniciones: pepinillos, mostaza, pan tostado…,como la terrina usada. Cortar unas rebanadas de paté ayuda a que los comensales se sirvan a sí mismos.

Trucos:

Es fundamental rallar la nuez moscada en el momento. Encontrarás en todas las tiendas de menaje de cocina unos ralladores pequeños para este uso.

Nosotros usamos carne picada porque da un paté mas uniforme. Puedes usar una carne cortada en trozos muy pequeños y tendrá una textura aún más rústica.

Es muy buena idea, una vez realizada la mezcla en el cuenco, dejarla marinar unas horas antes de hornearla. Así permitimos que el licor se fije dentro de las carnes y aporte todo su sabor.

No mezcles las carnes muy enérgicamente, si trabajamos la masa en exceso se quedará duro.

Si quieres probar el sabor del paté antes de hornearlo, para asegurarte que el punto de sazón es el correcto, puedes coger un poquito de la masa y pasarlo por una sartén caliente. Pruebas este bocado y así ves si necesita algo mas de sal o especias.

Nos vemos en Casa Ruiz!

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