La importància de la força en les farines de blat
Ens trobem diàriament amb moltes preguntes a les botigues sobre les farines de blat, forces, glútens, etc. Avui publiquem aquest post per a intentar aclarir, en la mesura del possible, alguns conceptes bàsics. Aquesta informació et serà de molta utilitat a l’hora de pastar, tant bescuits i galetes com si et vols endinsar en el fabulós món del pa casolà.
Les farines de blat tenen diferents proporcions de proteïnes, depenent de factors com la varietat de blat de la qual provenen, de la mena de cultiu, de la climatologia, etc.
De totes aquestes proteïnes, només n’hi ha dues involucrades en el procés de fer pa: la glutenina, que és la responsable de donar elasticitat a la massa, i la gliadina, que és la que confereix l’extensibilitat. Aquestes dues proteïnes es van unint entre si per processos químics (en afegir aigua a la farina), i per processos mecànics (en treballar la massa), creant una estructura en forma de malla, que en els seus buits és capaç d’atrapar l’aire que produeix el llevat; aquesta estructura protéica és el gluten.
Doncs bé, la força d’una farina el que mesura és la quantitat de gluten que una farina és capaç de desenvolupar, i que farà que aquesta farina es comporti d’una determinada manera.
Així, una farina de força, que posseeix un contingut alt en gluten, és capaç d’absorbir major quantitat d’aigua, i donarà una molla més compacta i amb més volum. I és capaç de fermentar durant més temps. Per contra, una farina fluixa, que conté menys gluten, és menys capaç d’absorbir aigua, i la molla serà mes lleugera; pujarà menys i en menys temps.
Per a mesurar estar força, s’utilitzen nomenclatures que varien segons els països. A Espanya els professionals usen el valor W, que resumit en els seus cinc tipus principals és el següent;
Farina fluixa W 90-130
Absorbeix fins al 50% del seu pes en aigua. Per a galetes, pastissos, i rebosteria en general.
Farina panificable W130-180
Absorbeix entre el 50 i el 55% del seu pes en aigua. Per a elaboració de pa comú.
Farina de mitja força W 180-250
Absorbeix entre el 55 i el 65% del seu pes en aigua. Pans amb processos de fermentació més llargs, hojaldrados i mantegades.
Farina de força W 250- 310
Absorbeix entre el 65 i el 75% del seu pes en aigua. Masses amb greixos i sucres.
Farina de gran força W >310
Absorbeix fins al 90% del seu pes en aigua. Masses i pans amb molts greixos i sucres: tortell de reis, panettones, brioixos, croissants, etc.
Hi ha un altre factor que no té a veure amb la força, però que sí afecta al comportament de la farina. És el percentatge d’extracció, o la quantitat de farina que s’obté en moldre el gra. Aquest valor oscil·la entre un 70% aproximadament de les farines blanques, (que no contenen segó ni germen), i el 100% de la farina completament integral (que conté el complet). És important tenir-ho en compte, ja que el segó de la farina integral accelera la fermentació de la massa fent que aquesta pugi en menys temps, i d’altra banda, interfereix amb la formació del gluten fent la seva manipulació més complexa. A més, com més alt sigui el percentatge d’extracció d’una farina, major serà la seva tendència a absorbir aigua.
