La importancia de la fuerza en las harinas de trigo


Nos encontramos a diario con muchas preguntas en las tiendas sobre las harinas de trigo, fuerzas, gluten, etc. Hoy publicamos este post para intentar aclarar, en lo posible, algunos conceptos básicos. Esta información te será de mucha utilidad a la hora de amasar, tanto bizcochos y galletas como si te quieres adentrar el el fabuloso mundo del pan casero.

Las harinas de trigo tienen diferentes proporciones de proteínas, dependiendo de factores como la variedad de trigo de la que provienen, del tipo de cultivo, de la climatología, etc.

De todas estas proteínas, sólo hay dos involucradas en el proceso de hacer pan; la glutenina, que es la responsable de dar elasticidad a la masa, y la gliadina, que es la que confiere la extensibilidad. Estas dos proteínas se van uniendo entre sí por procesos químicos (al añadir agua a la harina), y por procesos mecánicos (al trabajar la masa), creando una estructura en forma de malla, que en sus huecos es capaz de atrapar el aire que produce la levadura; esta estructura protéica es el gluten.

Pues bien, la fuerza de una harina lo que mide es la cantidad de gluten que una harina es capaz de desarrollar, y que hará que esta harina se comporte de una determinada manera.

Así, una harina de fuerza, que posee un contenido alto en gluten, es capaz de absorber mayor cantidad de agua, y dará una miga más compacta y con más volumen. Y es capaz de fermentar durante mas tiempo. Por el contrario, una harina floja, que contiene menos gluten, es menos capaz de absorber agua, y la miga será mas ligera; subirá menos y en menos tiempo.

Para medir estar fuerza, se utilizan nomenclaturas que varían según los países. En España los profesionales usan el valor W, que resumido en sus cinco tipos principales es el siguiente;

Harina floja W 90-130

Absorbe hasta el 50 % de su peso en agua. Para galletas, pasteles, y repostería en general.

Harina panificable W130-180

Absorbe entre el 50 y el 55 % de su peso en agua. Para elaboración de pan común.

Harina de media fuerza W 180-250

Absorbe entre el 55 y el 65 % de su peso en agua. Panes con procesos de fermentación mas largos, hojaldrados y mantecados.

Harina de fuerza W 250- 310

Absorbe entre el 65 y el 75 % de su peso en agua. Masas con grasas y azúcares.

Harina de gran fuerza W >310

Absorbe hasta el 90 % de su peso en agua. Masas y panes con muchas grasas y azúcares ; roscón de reyes, panettones, brioches, croissants, etc.

Hay otro factor que no tiene que ver con la fuerza, pero que sí afecta al comportamiento de la harina; es el porcentaje de extracción, o la cantidad de harina que se obtiene al moler el grano. Este valor oscila entre un 70% aproximadamente de las harinas blancas, (que no contienen salvado ni germen), y el 100 % de la harina completamente integral (que contiene el completo). Es importante tenerlo en  cuenta, ya que el salvado de la harina integral acelera la fermentación de la masa haciendo que esta suba en menos tiempo, y por otra parte, interfiere con la formación del gluten haciendo su manipulación mas compleja. Además, cuanto más alto sea el porcentaje de extracción de una harina, mayor será su tendencia a absorber agua.

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