Rabo de toro

Hoy os proponemos una receta clásica y muy tradicional: rabo de toro. Nosotros la servimos siempre con couscous, para recoger esa salsa tan suculenta. Unos pistachos picados espolvoreados por encima, justo antes de servirlo, le dan un toque crujiente que se agradece mucho.

Ingredientes:

1.5 K de rabo de toro

1 cebolla

2 puerros

3 zanahorias

3 dientes de ajo

2 CS de concentrado de tomate

1 CC de cilantro molido

1 CC de pimienta negra molida

1 CC de comino

2 CC de pimentón dulce

2 onzas de chocolate 70%

50 gr de pistachos pelado

couscous

vino blanco

laurel

tomillo fresco

Elaboración:

Doramos el rabo de toro en una sartén. Este paso lo haremos muy cuidadosamente. No debe estar el fuego muy fuerte para que no se queme, ni muy flojo para evitar que se cueza. Buscamos un dorado intenso por todos sus lados.

Una vez que está bien dorado lo pasamos a una olla rápida. Tiramos el aceite donde hemos dorado la carne con la grasa quemada del rabo, y SIN LIMPIAR la sartén, añadimos aceite limpio y sofreímos bien todas las verduras picadas. Una vez que empiecen a pocharse añadimos el concentrado de tomate y rehogamos. Añadimos las especias y tras un minuto rociamos el conjunto con un chorro generoso de vino blanco. Dejamos reducir el conjunto a seco. Vertemos el sofrito sobre la carne y cubrimos con agua o caldo. Cerramos la olla y contamos 40 min desde que alcance la presión.

Dejamos la olla que pierda la presión naturalmente, sin enfriarla bajo el agua ni sacando el exceso de presión a mano. Una vez que abrimos la olla, sacamos la carne y la reservamos en un plato que tararemos con papel de aluminio. Colamos la salsa por un colador, sin presionar los sólidos, y ponemos la salsa a reducir en una sartén amplia. reducimos la salsa al fuego hasta que alcance una textura de sirope (tardará unos 20 min) y bajamos el fuego. Añadimos el chocolate y lo derretimos bien. En ese momento colocamos la carne en la sartén y glaseamos bien, rociándola con la salsa con una cuchara hasta que quede caliente y brillante.

Espolvoreamos con los pistachos picados por encima y  servimos el rabo de toro sobre una cama de couscous.

Emplatado:

Nosotros lo servimos siempre sobre couscous o arroz blanco, pero queda delicioso también con puré de patata o apionabo. Si prefieres esta última opción, saca a la mesa por separado el rabo, la salsa y el puré. Quedará mucho mas lucido si lo sirves delante de los comensales.

Trucos:

Es esencial que no aprietes los sólidos en el colador para sacar mas jugo. Esto provoca que acabes con una salsa turbia que nunca quedará lisa y brillante.  Además, no es necesario. Si dejas el colador suspendido sobre un bol, saldrá todo el jugo por efecto de la gravedad.

Esta es la versión ultra rápida de esta receta. Si lo haces en una olla tradicional, en el horno bajito con un fondo oscuro de carne en lugar de agua, se convierte en un plato digno del mejor chef!!!

En esta receta de rabo de toro clásico puedes dar rienda suelta a tu imaginación y jugar con los sabores de las diferentes especias que encontrarás en nuestras tiendas. Una pista: la lavanda era un ingrediente clásico en los recetarios antiguos.

Nos vemos en Casa Ruiz!

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