Pollo con setas y castañas

 

 

Nada sabe más a otoño que las castañas y las setas. Hoy hacemos un guiso tradicional con los mejores aromas del monte. Si tienes la suerte de poder disfrutar de un monte cercano anímate a recoger tu mismo las setas y las castañas, además de disfrutar de un maravilloso paseo te llevarás la mejor materia prima. Si no es así, no te preocupes, en Casa Ruiz disponemos de la selección de setas deshidratadas mas variada y unas castañas pilongas maravillosas.

Ingredientes:

1 pollo troceado (1,5-2 Kg)

50 grs de Castañas pilongas

25 gr de boletus deshidratados

1 cebolla

1 puerro

1 rama de apio

150 gr de champiñones portobello frescos

vino blanco

Caldo de pollo casero

Romero fresco

Elaboración:

Lo  primero es poner a remojo en agua las castañas, déjalas toda la noche en agua en la nevera. incluso puedes dejarlas varios días, en cuyo caso hay que cambiar el agua periódicamente.

Ponemos los boletus a hidratarse siguiendo los consejos de nuestro post Precauciones con las setas deshidratadas

Doramos el pollo en un fondo de aceite hasta que tenga un bonito color dorado. Este proceso es mejor realizarlo por tandas, si llenamos demasiado la olla el pollo no se dora, sino que se va cociendo, y el resultado final resultará demasiado seco. Retiramos el pollo a un plato y reservamos. Retiramos el exceso de grasa de la olla y dejamos simplemente un fondo de aceite nuevo para las verduras.

Picamos muy fino la guarnición aromática: cebolla, puerro y apio. y lo estofamos lentamente desglasando los fondos oscuros que haya dejado el pollo al fondo. Añadimos los boletus bien escurridos y picados y damos una vuelta en la sartén. Una vez bien pochado todo el conjunto, añadimos un chorro de vino blanco y lo reducimos casi a seco. En ese momento agregamos el caldo de pollo y las castañas escurridas y dejamos que estas cuezan solas durante 15 minutos. Añadimos el pollo con todos los jugos que haya soltado y cubrimos con el liquido de remojo de los boletus. metemos la rama de romero fresco y tapamos con una abertura para que evapore el caldo. tardará entre 30-45 minutos dependiendo del tipo de pollo que usemos (los de granja tardan menos que los de corral)

Mientras estamos guisando el pollo, en la sartén doramos bien los champiñones Portobello cortados en láminas finas. Debemos dejar que pierdan su agua completamente y que queden bien tostaditos.

Una vez transcurrido el tiempo de cocción que te hemos dado, quitamos la tapa, añadimos los champiñones a la olla y dejamos cocer destapado 5 minutos mas.

Retiramos la rama de romero, ajustamos de sal y pimienta y ya está listo para servir.

Emplatado:

Este plato no tiene mucha cantidad de salsa, por este motivo nosotros no pondríamos arroz ni couscous como guarnición. Un puré de patatas o boniatos, o incluso mejor: un trigo blando, como hemos preparado nosotros, es mucho mejor opción.

Trucos:

Busca el mejor pollo que puedas conseguir. Con un pollo de mayor calidad el resultado será una salsa mas sabrosa y perfumada. Recuerda que cuanto mejor es el pollo, el tiempo de cocción aumenta.

Si quieres servir este plato para unos invitados y quieres quedar fenomenal, utiliza cuartos traseros de pollo (muslos y contramuslos unidos) En este caso es de vital importancia que el caldo en el que vas a guisar el pollo sea de la mejor calidad, ya que al no cocer las costillas y huesos del resto del pollo, no dejará tanto sabor en la salsa.

Nosotros utilizamos unas verduras sin color para la salsa, evitamos zanahorias, pimiento, etc. Así damos mas protagonismo al color de las setas.

El cambio de grasa tras dorar el pollo es para que las verduras se pochen en un sabor mas limpio. Los fondos caramelizados del fondo de la olla ya nos aportan sabor y la grasa que desprende el pollo mientras se dora no nos interesa.

Es muy importante vigilar el nivel de liquido. Debe quedar con la salsa justa. Si lo ves muy aguado, sube el fuego al añadir los champiñones y deja que evapore el exceso.

Cualquier seta fresca te puede servir: níscalos, trompetas, etc. pero el punto de la seta deshidratada es muy importante para aportar un sabor extra. No dejes de añadirla.

Como todos estos guisos, mejora con el tiempo. Prepáralo el día antes y no tendrás mas que calentarlo al llegar a casa y disfrutar de un gran plato.

Nos vemos en Casa Ruiz!

 

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