Oca con ciruelas, peras y castañas

 

 

Hoy te presentamos un guiso de invierno digno de un banquete. El dulce de las frutas corrige el fuerte sabor de la oca creando un plato equilibrado y suculento que entusiasmará a todos por su sabor.

Ingredientes:

1 oca en piezas: muslos, contramuslos, alas y pechugas (magrets)

2 cebollas

3 dientes de ajo

2 tomates grandes

200 ml de brandy

100 gr de castañas pilongas en remojo de víspera

100 gr de ciruelas pasas

2 peras peladas y partidas en octavos

Caldo de ave

Elaboración:

Para preparar esta oca con ciruelas peras y castañas lo primero que vamos ha hacer es dorar bien los trozos de oca en una cazuela amplia. Empezaremos por los magrets, cuya piel habremos marcado con un cuchillo muy afilado haciendo unos rombos. En la grasa que hayan soltado los magrets doramos el resto de las piezas. Reservamos.

Eliminamos la grasa de la cazuela y sofreímos el ajo y la cebolla muy lentamente. Una vez pochados, añadimos el tomate y dejamos que pierda toda su agua, en ese momento devolvemos a la olla los trozos de oca para se impregnen bien del sofrito. Añadimos el brandy y dejamos que se evapore el alcohol. En ese momento añadimos el caldo de ave, llevamos a ebullición y dejamos cocer 3 horas.

Pasado este tiempo añadimos las ciruelas pasas enteras, las castañas escurridas y la pera cortada en gajos. Dejamos cocer otra media hora o hasta que la oca esté tierna y en su punto.

Retiramos todos los ingredientes del guiso y colamos el caldo. Ponemos el caldo en una jarra desgrasadora y eliminamos toda la grasa de la salsa. Si no disponemos de este utensilio lo podemos dejar enfriar y cuando la grasa se solidifique la retiramos.

Unimos la oca y las frutas a la salsa, damos un hervor y ya está listo para servir.

Emplatado:

Un guiso del porte de esta oca con ciruelas, peras y castañas, es imprescindible presentarlo en la mesa en una gran fuente. Los muslos y alas son de tamaño gigante y lucen una barbaridad de este modo. Lleva la guarnición que prefieras en otra fuente más pequeña y reserva un poco de la salsa del guiso para servir en una salsera a parte.

Trucos:

Aprendimos un truco buenísimo de los hermanos Torres. Ellos reservan los magrets dorados de la oca hasta el ultimo momento para que no queden duros y secos. Una vez que la oca está lista y preparada, añaden los magrets durante tres minutos al guiso hirviendo y quedan tiernos y muy jugosos.

El enemigo de este plato es la grasa. Si no realizas el paso de retirar la grasa de la salsa, el guiso quedara muy pesado.

La grasa que retires de la cazuela antes de preparar el sofrito no la tires. Se guarda en la nevera y se utiliza para asar patatas al horno. Quedan deliciosas.

La oca con ciruelas peras y castañas se guisa en una olla amplia, donde los trozos quepan holgadamente  y se puedan cocinar cubiertos del caldo

Puedes usar el hueso del cuello y la carcasa de la oca para preparar el caldo, quedará mucho más intenso de sabor.

Puedes hacer este guiso con patas de pavo aunque el sabor no será el mismo.

Nos vemos en Casa Ruiz!

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