Croquetas de champiñón y boletus
Hoy volvemos a dedicar nuestra receta semanal a l@s cociner@s mas jóvenes. El sabor de una croqueta, hecha con cariño y paciencia es una sensación única. Nuestras madres y abuelas nos las prepararon con cualquier resto de cocido, jamón, etc… dándonos una lección sobre cocina de aprovechamiento. No dejemos que el triste sucedáneo de las croquetas industriales congeladas les roben el protagonismo que merecen.
Ingredientes:
1,250 L. de leche entera
100 grs de mantequilla
25 grs de aceite de oliva
130 grs de harina
300 grs de champiñón
10 grs de boletus deshidratados
perejil fresco
pimienta blanca
Para el empanado:
2 huevos
150 grs de harina
250 grs de pan rallado
Elaboración:
Ponemos a hidratar los boletus deshidratados siguiendo los consejos que os dimos en nuestro post
En una cazuela derretimos la mantequilla con los 25 grs de aceite de oliva. En esta mezcla tostamos la harina durante unos segundos. Añadimos la leche caliente batiendo con una varillas de mano constantemente hasta que empieza a hervir. Bajamos el fuego.
En un poco de aceite de oliva salteamos los champiñones y los boletus bien picados. Los mantenemos a fuego fuerte hasta que se haya evaporado COMPLETAMENTE el agua de las setas. Salamos.
Una vez que las setas están preparadas, las añadimos a la bechamel junto con el macis y la pimienta blanca. Dejamos que el conjunto cueza a fuego suave unos 40 minutos. No te alejes demasiado, has de remover de vez en cuando para evitar que la bechamel se agarre al fondo de la cazuela.
Antes de retirar la mezcla del fuego rectificamos de sal y pimienta.
Apartamos del fuego y añadimos un buen puñado de perejil fresco picado. removemos bien y ponemos en una fuente tapada con papel film en contacto con la bechamel para evitar que se forme una costra. Dejamos reposar en la nevera hasta el día siguiente.
Formamos las croquetas las pasamos por harina, huevo y pan rallado. Puedes freírlas inmediatamente o congelarlas y freírlas mas tarde recién sacadas del congelador.
Emplatado:
Cuando has preparado una croquetas tan espectaculares como estas, el protocolo está de mas. No hay nada mejor que comértelas con las manos. Apreciarás el doble el contraste entre el crujiente exterior y la suave cremosidad de su delicado interior!!! Así que sírvelas en una bandeja y que cada uno se sirva a sí mismo. Eso si, no olvides disponer de un montón de bonitas servilletas de papel, para que estén a mano de tus invitados.
Trucos:
Si te has decidido por congelarlas, la fritura tiene sus trucos. No pongas muchas croquetas en la sartén, el aceite se enfriará y quedarán grasientas. No la muevas demasiado, si al moverlas las sacas del aceite se romperá la costra empanada y se saldrá el relleno.
Usa cualquier relleno que te inspire. Tu imaginación es el límite.
Puedes usar leche desnatada pero la cremosidad del relleno se resentirá, ademas… no reducirás su valor calórico.
A nosotros nos gusta empanarlas dos veces. Tras pasarlas por harina, huevo y pan rallado las volvemos a pasar por huevo y pan. La costra será mucho mas crujiente.
Si quieres darle un toque mas moderno usa copos de cereales triturados en vez de pan rallado.
Si te gusta puedes añadir dos dientes de ajo picados a las setas en la sartén. Eso si, las setas deben estar muy bien picadas antes de añadirlas a la bechamel. Evitaremos así trozos grandes de seta dentro de las croquetas. Puedes incluso triturarlas en un robot antes de añadirlas.
El Macis es la membrana que recubre el fruto de la nuez moscada. Si no tienes, puedes cambiarlo por nuez moscada recién rallada pero el sabor sutil del macis es inigualable.
Si dominas la técnica de las croquetas te convertirás en el/la anfitrión/a mas popular de tu circulo, asegurado!!!!
Nos vemos en Casa Ruiz!
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