Pulpo a feira

 

Esta semana, una receta tradicional donde las haya. El pulpo a feira, o a la gallega, es el plato mas internacional y conocido de toda la gastronomía típica de Galicia. El proceso es muy básico, pocos ingredientes pero  de buena calidad. En Casa Ruiz rematamos este plato con nuestras escamas de sal al espelette. le dará un perfume más sofisticado y suave que el tradicional pimentón.

Ingredientes:

1 Pulpo.

5 Patatas.

Escamas de sal al espelette.

Aceite de oliva.

 

Elaboración:

Ponemos una gran olla al fuego llena de agua. Cuando esté hirviendo a borbotones «asustamos» el pulpo, es decir, sujetándolo por la cabeza lo metemos y sacamos tres veces. Esto evita que, al calor del agua, al meter el pulpo, se suelte la piel.

Lo cocemos según su peso. El tiempo de cocción es de unos 25 minutos por kilo. Aún así, antes de sacar el pulpo del agua, lo pinchamos para comprobar el punto de la cocción. Si aún estuviera un poco duro, lo dejamos cocer unos minutos mas.

Sacamos el pulpo del agua y lo ponemos sobre un plato hondo puesto al revés, así ayudamos a que se enfríe antes y que los tentáculos conserven la forma.

Cocemos las patatas peladas enteras en el agua de cocción del pulpo.

Preparamos una base de cascos de patata. Sobre estos ponemos los tentáculos del pulpo cortados en rodajas. Regamos de aceite el conjunto y espolvoreamos, generosamente, con las escamas de sal al espelette.

Emplatado:

Como ya hemos modernizado un poco la receta tradicional, sustituyendo la sal gorda y el pimentón por escamas de sal al espelette, en el plato de servicio, nos atendremos al modelo tradicional. Una tabla de madera, con un pequeño surco en el borde que impida que se derrame el aceite. No te olvides de comprar un buen pan para mojar la deliciosa salsa que quedará sobre la tabla una vez os hayáis comido el pulpo y las patatas. O mejor, hazlo tu mismo!!!!

Trucos:

El pulpo tiene muchísima merma. Elige un ejemplar de buen peso, unos 3 kilos es lo ideal. Como no los encontrarás así de grandes en la pescadería, será mejor que se lo encargues, unos días antes, a tu pescadero de confianza.

Por supuesto no te olvides de congelarlo previamente. Te evitarás tener que golpearlo con dureza para enternecerlo.

Mi gran amiga Paloma Carrasco, en su restaurante L’Obrador, siempre hacía una emulsión con las patatas y un poco de aceite en un vaso americano, tipo Thermomix. El resultado es impresionante.

Usa las escamas de sal que te sobren con unos huevos fritos, espolvoréalas sobre estos antes del instante mágico en el que vas a romper la yema con el pan.

Espero que te animes a preparar esta receta de pulpo a feria pronto. A la gente le apasiona, y nunca lo han probado con las escamas de sal. Verás como te aplauden!!!

Nos vemos en Casa Ruiz!

 

 

 

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