Arroz de monte.
Este arroz de monte es un arroz meloso con costillas de cerdo y setas. Los arroces melosos son el punto intermedio entre caldoso y seco, el caldo tiene que quedar muy bien trabado y el grano entero.
Ingredientes:
300 gr de arroz carnaroli
250 gr de costillas de cerdo en trozos
200 gr de champiñón
10gr de mezcla de setas deshidratadas
100 gr de pulpa de tomate
5 ajetes tiernos
1 puerro
1 pimiento verde
50 gr de avellana tostada
2 dientes de ajo
perejil fresco
1 CC de pimentón ahumado
Caldo de ave o ternera.
Elaboración:
Comenzamos la preparación de este arroz de monte dorando a fuego vivo los champiñones cortados en cuartos, los reservamos en un plato. Ponemos la mezcla de setas deshidratadas en remojo unas dos horas.
Doramos a fuego vivo las costillas y una vez muy bien doradas por todas partes, añadimos los ajetes, el pimiento verde picado, el puerro picado y las setas deshidratadas bien escurridas. Dejamos que las verduras cojan algo de color y añadimos el pimentón ahumado y después de tostarlo un minuto añadimos el puré de tomate y dejamos el sofrito que se compote lentamente. Una vez que el sofrito está en su punto añadimos el caldo y dejamos al fuego 30 minutos para se cuezan bien las costillas.
Pasado ese tiempo añadimos el arroz, dejamos a fuego fuerte los primeros cinco minutos y luego lo bajamos los 13-15 minutos restantes.
Hacemos un majado en el mortero con sal, los dos ajos, las avellanas y el perejil.
Cinco minutos antes de que termine la cocción del arroz devolvemos a la cazuela los champiñones tostados y el majado del mortero. Probamos de sal y pimienta. Revolvemos para que todo se integre bien y terminamos la cocción.
Dejamos reposar 3-5 minutos y ya está listo para servir.
Emplatado:
Tanto si tienes invitados, como si lo sirves en familia no dejes de sacar la parisina donde se cuece este arroz con costillas de cerdo a la mesa, para que todo el mundo lo vea, es precioso. Puedes poner en la mesa un salvamanteles y así evitar quemaduras. No lo dejes reposar mas tiempo del que te hemos dado ya que corres el peligro de que se pase de punto.
Trucos:
Te recomendamos usar arroz carnaroli, el arborio también funcionaría pero su tiempo de cocción es ligeramente menor.
Puedes utilizar las setas que quieras, todas quedan bien. Las setas deshidratadas también las puedes cambiar, a nosotros nos encanta con trompetas de los muertos.
El pimentón ahumado es esencial para este arroz de monte, el toque de humo y de brasa que aporta es lo que da nombre a este plato, el aroma del monte.
La única dificultad que tiene esta preparación es la cantidad de caldo que habrás de añadir. Lo mejor es no pasarse e ir añadiendo mas (siempre hirviendo) a medida que se va consumiendo, así no se te quedará ni seco ni caldoso.
¡Nos vemos en Casa Ruiz!
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