CONSELLS SOBRE COCCIÓ DE LLEGUMS

-REMULL-

-És imprescindible un remull previ de 12 hores per a mongetes, cigrons i faves. En el cas de les llenties, pèsols i barreja per a puré, 1 remull de 2 o 3 hores és convenient, doncs farà que s’hidratin uniformement i que la cocció sigui més homogènia i ràpida. Es pot prescindir del remull en llenties de mida petita, com la pardina i la caviar, i no cal remullar les llenties pelades, com la vermella.

-Sempre les cobrirem amb aigua freda, aproximadament 3 parts d’aigua per cada part de llegum, perquè no s’assequin durant la nit, i no afegirem res més. Ni sal, ni bicarbonat, en el medi alcalí es destrueixen vitamines i polisacàrids. Si es resideix en zones d’aigües molt dures, és millor remullar amb aigua mineral.

-Tradicionalment molts autors han recomanat tirar aquesta aigua de remull, per raons diverses, i canviar-la per aigua nova per a la cocció. La veritat és que en el procés de remull, molts minerals i vitamines hidrosolubles passen a l’aigua, i es perdrien si aquesta es rebutja.

lentejas cocidas
garbanzos en remojo

-COCCIÓ-

-Els temps donats en cada fitxa de producte són sempre temps orientatius. Estan tots provats en aigües toves (Madrid), i s’han d’incrementar a mesura que augmenta la duresa de les mateixes. També cal tenir en compte que influeix molt el tipus de foc, la cassola o l’olla utilitzada. És millor quedar-se curt de temps, i prolongar la cocció uns minuts més si cal. Si ens passem, ja no hi haurà solució.

-En el cas d’utilitzar olla súper ràpida, el temps es compta des que apareixen les dues franges de pressió. Quan acabi aquest temps, retirarem l’olla del foc i esperarem que aquestes dues franges baixin per si soles, sense posar l’olla a l’aigua ni forçar l’obertura, perquè les nostres llegums no pateixin i s’acabin de fer.

-Si tenim temps suficient, la cocció en cassola tradicional ens sembla el millor mètode dels tres. Després d’un primer bull, es baixa el foc a mig-lent, o a lent, ja que una cocció violenta destrossa fins els llegums de millor qualitat. El d’”espantar” les mongetes amb aigua freda tres vegades és un tema polèmic: els cuiners tradicionals el defensen aferrissadament, cadascun per una raó, i els més moderns en prescindeixen per innecessari. La sal s’hi afegeix sempre al final per evitar que el llegum perdi la pell.

0