Segueix aquests consells breus, perquè coure llegums no tingui secrets per a tu. Et quedaran sempre perfectes!

-És imprescindible un remull previ de 12 hores per a mongetes, cigrons i faves. En el cas de les llenties, pèsols i barreja per a puré, 1 remull de 2 o 3 hores és convenient, doncs farà que s’hidratin uniformement i que la cocció sigui més homogènia i ràpida. Es pot prescindir del remull en llenties de mida petita, com la pardina i la caviar, i no cal remullar les llenties pelades, com la vermella.

-Sempre les cobrirem amb aigua freda, aproximadament 3 parts d’aigua per cada part de llegum, perquè no s’assequin durant la nit, i no afegirem res més. Ni sal, ni bicarbonat, en el medi alcalí es destrueixen vitamines i polisacàrids. Si es resideix en zones d’aigües molt dures, és millor remullar amb aigua mineral.

-Tradicionalment molts autors han recomanat tirar aquesta aigua de remull, per raons diverses, i canviar-la per aigua nova per a la cocció. La veritat és que en el procés de remull, molts minerals i vitamines hidrosolubles passen a l’aigua, i es perdrien si aquesta es rebutja.

-Els temps donats en cada fitxa de producte són sempre temps orientatius. Estan tots provats en aigües toves (Madrid), i s’han d’incrementar a mesura que augmenta la duresa de les mateixes. També cal tenir en compte que influeix molt el tipus de foc, la cassola o l’olla utilitzada. És millor quedar-se curt de temps, i prolongar la cocció uns minuts més si cal. Si ens passem, ja no hi haurà solució.

–En el cas d’utilitzar olla súper ràpida, el temps es compta des que apareixen les dues franges de pressió. Quan acabi aquest temps, retirarem l’olla del foc i esperarem que aquestes dues franges baixin per si soles, sense posar l’olla a l’aigua ni forçar l’obertura, perquè les nostres llegums no pateixin i s’acabin de fer.

-Si tenim temps suficient, la cocció en cassola tradicional ens sembla el millor mètode . Després d’un primer bull, es baixa el foc a mig-lent, o a lent, ja que una cocció violenta destrossa fins els llegums de millor qualitat. El d’”espantar” les mongetes amb aigua freda tres vegades és un tema polèmic: els cuiners tradicionals el defensen aferrissadament, cadascun per una raó, i els més moderns en prescindeixen per innecessari.

–La sal s’hi afegeix sempre al final per evitar que el llegum perdi la pell.