CONSEJOS SOBRE COCCIÓN DE LEGUMBRES

-REMOJO-

-Es imprescindible un remojo previo de 12 horas para alubias, garbanzos y habas. En el caso de las lentejas, guisantes y mezcla para puré, un remojo de 2 o 3 horas es conveniente, pues hará que se hidraten uniformemente, y que la cocción sea más homogénea y rápida. Se puede prescindir del remojo en lentejas de pequeño tamaño, como la pardina y la caviar, y no hay que remojar las lentejas peladas, como la roja.

-Siempre las cubriremos con agua fría, aproximadamente 3 partes de agua por cada parte de legumbre, para que no se sequen durante la noche, y no añadiremos nada más. Ni sal, ni bicarbonato, en cuyo medio alcalino se destruyen vitaminas y polisacáridos. Si se reside en zonas de aguas muy duras, es mejor remojarlas con agua mineral.

-Tradicionalmente muchos autores han recomendado tirar este agua de remojo, por razones diversas, y cambiarla por agua nueva para la cocción. Lo cierto es que en el proceso de remojo, muchos minerales y vitaminas hidrosolubles pasan al agua, y se perderían si esta se desecha.

-COCCIÓN-

-Los tiempos dados en cada ficha de producto son siempre tiempos orientativos. Están todos probados en aguas blandas (Madrid), y se tienen que incrementar a medida que aumenta la dureza de las mismas. También hay que tener en cuenta que influye mucho el tipo de fuego, la cazuela o la olla utilizada. Es mejor quedarse corto de tiempo, y prolongar la cocción unos minutos más si es necesario. Si nos pasamos, ya no habrá solución.

-En el caso de utilizar olla súper rápida, el tiempo se cuenta desde que aparecen las dos franjas de presión. Cuando acabe este tiempo, retiraremos la olla del fuego y esperaremos a que estas dos franjas bajen por sí solas, sin meter la olla en al agua ni forzar la apertura, para que nuestras legumbres no sufran y se terminen de hacer.

-Si tenemos tiempo suficiente, la cocción en cazuela tradicional nos parece el mejor método de los tres. Tras un primer hervor, se baja el fuego a medio-lento, o a lento, ya que una cocción violenta destroza hasta las legumbres de mejor calidad. Lo de “asustar” a las alubias con agua fría tres veces es un tema polémico; los cocineros tradicionales lo defienden a capa y espada, cada uno por una razón, y los más modernos prescinden de ello por innecesario. La sal se añade siempre al final para evitar que la legumbre pierda el hollejo.

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