arroces

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El arroz es el cereal más consumido a nivel mundial, especialmente en Asia. Este cereal, que a diferencia de los demás carece de gluten, tiene dos variedades principales; la índica, en general arroces de grano largo, y la japónica, que engloba los arroces de grano grande, o redondo. Tanto en la Albufera de Valencia como en el Delta del Ebro, de donde provienen muchos de los arroces de alta calidad de Casa Ruiz, se cultiva como planta anual, realizándose la siembra en primavera y la cosecha en otoño, mientras que en invierno la tierra permanece inundada en barbecho sin planta.

Desde el punto de vista nutricional, el arroz es una gran fuente de hidratos de carbono complejos, que son los mayoritarios en su composición, por lo que puede tomarse con asiduidad si se siguen rutinas de entrenamiento, y para reponerse después de esfuerzos físicos intensos. Para reducir su índice glucémico, se recomienda no pasarse con la cocción o combinarlo con verduras crudas y en ensaladas. Su contenido en proteínas es pequeño frente a otros cereales, pero a cambio es muy rico en algunos minerales como potasio, fósforo y magnesio, y en vitaminas del complejo B.

El arroz integral es muy rico en fibra (que hace que sus hidratos sean de absorción mas lenta), en vitaminas del grupo B, en minerales como magnesio y manganeso, y en oligoelementos como el selenio; gran parte de estos elementos se pierden al procesar el grano, por lo que el arroz integral es más interesante nutricionalmente que el arroz blanco.

El comportamiento de los diferentes arroces en la cocina viene dado por la proporción entre la amilosa y la amilopectina, que son las dos formas  en que se presenta el almidón en el grano (cuya cantidad total es la misma en todos los tipos de arroces). Así, arroces con amilosa baja y amilopectina alta darán un grano con alta humectabilidad y humedad, que conduce bien el sabor pero que queda menos suelto tras la cocción, como corresponde los arroces japónicos utilizados en la cocina mediterránea. Por el contrario, la alta amilosa de los arroces índicos da un grano entero y consistente, pero que interactúa con dificultad con el medio en el que se cocina y por tanto es un peor conductor del sabor. Dentro de esta generalización hay que hacer excepciones, como por ejemplo el arroz bomba, que se usa ampliamente en gastronomía mediterránea pero cuya alta proporción de amilosa lo acerca más a la variedad índica. Por el contrario, el arroz arborio utilizado para hacer risotto, contiene mucha  menos proporción de esta forma de almidón que sus hermanos italianos.