Besugo a la espalda con bayas pasión.
Para la receta de hoy tomamos cómo inspiración la clásica receta vasca de pescado a la donostiarra y le damos un toque exótico, sustituyendo las guindillas por las fragantes bayas de la pasión, que le van al besugo a la espalda como anillo al dedo.
Ingredientes:
1 besugo de 1 ½ K.
2 cebollas
1 bulbo de hinojo
2 puerros
3 tomates jugosos
2 dientes de ajo
limón
1 CS de pimienta bayas de la pasión
Elaboración:
Preparamos un sofrito con la cebolla y el bulbo de hinojo cortados en juliana. Una vez bien pochados añadimos los puerros picados y dejamos unos minutos. Reservamos.
Por otro lado, en una sartén, sin nada de grasa, tostamos levemente las bayas pasión hasta que liberen todo su aroma. En ese momento las reducimos a polvo en un mortero o en un molinillo.
En una bandeja que pueda ir al horno, preparamos una cama con las verduras pochadas. Sobre ésta ponemos los tomates partidos en rodajas de 1 cm. Luego colocamos el besugo abierto en 2 lomos y sin espina. Rociamos con un chorrito escaso de aceite de oliva virgen extra y metemos en el horno precalentado a 180º durante unos 20 minutos aproximadamente.
Mientras el pescado está en el horno en un cazo pequeño doramos los dientes de ajo. Una vez dorados (sin que se quemen!) retiramos el cazo del fuego y añadimos el polvo de bayas pasión.
5 minutos antes de que el pescado esté listo lo sacamos de horno, pintamos los lomos del besugo y las guarnición con el aceite perfumado de ajo y bayas pasión y lo devolvemos al horno hasta que esté en su punto.
Servimos acompañados de unos gajos de limón.
Emplatado:
Para servir este besugo a la espalda te aconsejamos que ases el pescado en una fuente de barro que puedas sacar a la mesa. Recuerda que tendrás que tener preparado un salvamanteles para evitar que se queme el mantel o la mesa. Si sacas de la cocina este plato emplatado individualmente y no eres muy hábil haciéndolo rápido, corres el peligro que llegue a la mesa frio.
Trucos:
El paso previo de ablandar las verduras en un sofrito dentro de una sartén es imprescindible, ya que el tiempo de horneado del pescado no es suficiente para que la guarnición alcance el punto que buscamos. Si quieres que el plato sea mas contundente puedes añadirle unas rodajas de patata que previamente habías cocido al vapor hasta que estén blanditas.
Cuando compres el besugo pídele al pescadero que te de la cabeza y las espinas para elaborar un fumet de pescado que utilizaremos en otro momento para una sopa o salsa.
Las bayas de la pasión las puedes moler en un mortero o en un molinillo, nosotros preferimos el mortero, quedaran mas gruesas pero igual de deliciosas.
Si vas a tener invitados y quieres que resulte mas cómodo servir el besugo a la espalda en la mesa, puedes usar lomos de besugo , lubina, etc. Debes calcular unas supremas de unos 150-200 gas por ración y ajustar el tiempo de horno.
Las bayas c¡de la pasión con su toque cítrico le van de maravilla al pescado pero hay muchas mas bayas y pimientas que podrías utilizar: salvaje, roja de Kampot, Sil-Timur… Ven a cualquiera de nuestras tiendas husmea entre los botes de especias para decidir cual es tu preferida.
Nos vemos en Casa Ruiz!
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